Aujourd’hui, nous vous apprenons à fabriquer votre levain naturel.
Lorsque le milieu ambiant est favorable, le mélange farine-eau fermente spontanément et se transforme en « pâte levée », il s’agit du « levain naturel ». Constitué d’une quantité de micro-organismes, le levain sert ensemencer la pâte à pain.
La préparation du levain « chef »
Jour 1 : Dans un ramequin ou un bol en grès, avec une spatule de bois, mélanger 2 cuillères à soupe bien remplie de farine biologique complète (T 110) ou intégrale (T.150) avec son équivalent en eau de source. Couvrir d’un linge pour protéger la préparation d’un dessèchement. Placer le contenant dans un endroit sans courant d’air, à une température ambiante entre 20 et 26°C.
Jour 2, Jour 3 et Jour 4 : Rafraichir chaque jour votre levain avec 2 cuillères à soupe d’eau puis 2 cuillères à soupe à farine.
Au troisième jour, Nous observons que le levain a légèrement gonflé dans le bocal, la surface est légèrement bombée et aussi à sentir une odeur un peu aigrelette ce qui est le signe que la fermentation a commencé.
Le levain est vivant, est réagi aux émotions de la maison : aux joies et aux disputes, et même aux bonnes ou mauvaises pensées et intentions.
La fabrication du pain.
Nous sommes au Jour 5, notre levain est prêt et nous réalisons notre premier pain. Pour celai, il faut pour 1 pain de 1Kg :
Eau : 346ml
Farine : 654 g. Vous pouvez choisir de la T.55, T 65 ou T 80 selon votre gout.
Levin : 208g
Sel marin : 9g
Prenez votre levain « chef ». A l’aide de la maryse, le transférer en totalité, avec délicatesse dans le pétrin et pesez-le. Avec la spatule de bois, lui ajouter eau et farine en proportion égale de manière à obtenir 208g de levain pour votre pain. Prévoir à peu près 250g à 300 g de levain en tout. Dès que votre mélange est obtenu prélever le futur levain chef et réservez le reste (les 208g dans le pétrin).
Laissez reposez 2h.
Diluer ensuite les 346 ml d’eau avec les 9 g de gros sel marin et versez-le sur le levain.
Puis incorporez les 654g de farine et Mélangez, pétrissez…et laissez reposer
Enfournez pour 40-45 min au four à 250°C.
Nous vous conseillons la lecture du livre de Henri Garnier : « Apprendre à faire son pain au levain naturel ». C’est une mine d’or sur ce sujet remplis de conseils et d’astuces.
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